食品法典委員會(CAC)認(rèn)為：HACCP(危險分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是一個確定特定的危害(生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害)并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

　　一、國際性法規(guī)

　　(一)CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》

　　1.基本情況

　　CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個文件之一(另兩個文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》)，并被收入食品法典第1B卷中。

　　2.準(zhǔn)則的主要內(nèi)容：該準(zhǔn)則第一部分介紹了CAC通過的HACCP體系的七個基本原理;第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。準(zhǔn)則指出：HACCP體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全;HACCP體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié);實(shí)施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢κ称钒踩男判亩龠M(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展;應(yīng)用HACCP體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等;應(yīng)用HACCP體系與實(shí)施ISO 9000系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)HACCP應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中。

　　(二)“肉和禽肉檢查國際會議”達(dá)成的會議決議

　　1997年6月8日～13日在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系，這是一種有效的辦法;今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。

　　二、國外政府的強(qiáng)制性法規(guī)和推行HACCP情況

　　(一)美國

　　1.1973年美國政府授權(quán)FDA(美國食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計劃;具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。

　　2.美國FDA制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。

　　(1)基本情況：1995年12月18日FDA正式頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時間框架，即在2年的過渡期(水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這2年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定HACCP計劃，建立HACCP體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等)后，自1997年12月18日開始全面實(shí)施這個法規(guī)。

　　(2)主要內(nèi)容：HACCP法規(guī)適用于美國所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對美國出口的外國水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商;法規(guī)分為三個部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和C部分——未加工的軟體貝類;法規(guī)的A部分對GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)做出了規(guī)定，并將HACCP原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要素規(guī)章化;法規(guī)還對培訓(xùn)、對進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定。

　　3.美國農(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》(9CFR Part304，308，310，320，327，381，416，417)，即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。

　　(1)基本情況：1996年7月25日的美國農(nóng)業(yè)部(USDA)的食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效。

　　(2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測;肉類檢驗(yàn)報告和記錄保存的要求;進(jìn)口產(chǎn)品;禽類和禽類制品的微生物檢測;衛(wèi)生;危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，USDA，F(xiàn)SIS又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄A至G的七個附錄;分別是“附錄A在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(衛(wèi)生SOP’S)”;“附錄B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”;“附錄C HACCP計劃制定指南”;“附錄D危害和預(yù)防措施指南”;“附錄E FSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”;“附錄F牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測指南”和“附錄G禽屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測指南”。

　　4.2001年1月19日FDA頒布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》(21CFR Part120)，要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行HACCP法規(guī)，該法規(guī)將于2002年1月22日生效，對中、小型企業(yè)則分別在2003年1月21日和2004年1月20目生效。

　　5.2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心(CFSAN)開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃;USDA，F(xiàn)SIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。

　　6.2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導(dǎo)計劃，并將在適當(dāng)時機(jī)提出奶制品HACCP法規(guī)。

　　(二)歐盟(EU)

　　歐盟的前身歐共體委員會于1994年5月20日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即94/356/EC指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查”，以確保或證實(shí)水產(chǎn)品的安全;并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險評估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等HACCP體系的要求;與FDA的“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施GMP。歐盟要求1995年1月1日以后進(jìn)入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產(chǎn)的，否則將對進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測。

　　(三)俄羅斯

　　2001年2月23日，俄羅斯國家標(biāo)準(zhǔn)委員會發(fā)布了ГОСТР51705.1-2001《質(zhì)量體系　以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并同時實(shí)施HACCP自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所(ВНИИС)。

　　(四)加拿大

　　2000年1月加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)通知全國凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。CFIA還將鼓勵所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將HACCP原則結(jié)合到其安全控制體系中去。

　　(五)澳大利亞和新西蘭

　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)(MAFRA)1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ);該機(jī)構(gòu)認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局(ANZFA)認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系;在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國統(tǒng)一的食品安全計劃(FSP);FSP是根據(jù)HACCP原理制定的。

　　(六)亞洲國家

　　HACCP體系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國家正方興未艾。

　　三、中國政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)

　　(一)基本情況

　　早在20世紀(jì)80年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。

　　從1990年起，中國國家進(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案;該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。

　　1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國際研討會”，F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實(shí)踐做了專題研討。

　　1997年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)了一系列有關(guān)文件;組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實(shí)施》等;組織了380人次的官員培訓(xùn)，740人次的有關(guān)加工企業(yè)的管理人員培訓(xùn);驗(yàn)證審核了180余家水產(chǎn)品加工企業(yè)，并為其中的139個企業(yè)頒發(fā)了驗(yàn)證證書。

　　2001年6月，中國商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。

　　近期，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(CNAB)又發(fā)布了“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國的HACCP工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。

　　(二)現(xiàn)有法規(guī)

　　1994年11月14日原國家商檢局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。

　　四、結(jié)論

　　(一)HACCP體系已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過程中安全控制的最佳和首選模式;

　　(二)國際社會和世界各國為推行HACCP已經(jīng)或正在制定和實(shí)施相關(guān)的法規(guī);這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障;

　　(三)中國食品加工企業(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行HACCP幾乎仍為一片空白;因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時也為加入WTO后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患;食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國推行HACCP的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感;

　　(四)有關(guān)專家認(rèn)為HACCP不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費(fèi)者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn);

　　(五)中國食品想要更順暢地進(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過HACCP認(rèn)證;食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個大市場占有一席之地，也必須通過HACCP認(rèn)證。