HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
GMP和HACCP的關(guān)系
GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過(guò)HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過(guò)運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬(wàn)事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說(shuō)，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。
GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則。
GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。形象地說(shuō)，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。
從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法;GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。
HACCP、GMP和SSOP三者的關(guān)系
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)，也就是說(shuō)，如企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求或沒(méi)有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎(chǔ).
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